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A importância da cachaça para a gastronomia mineira

Por Cachaciê   •  4 junho de 2016   •  Compartilhar

O termo Cachaça possui este nome por denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, sendo considerada a única bebida genuinamente brasileira. Seu surgimento remonta ao período colonial, no ano de 1532.

A partir da Instrução Normativa – IN13, de 29 de junho de 2005, foi regulamentada sua criação, além de ser adotado um padrão de qualidade à cachaça. Deve ter graduação alcoólica de 38% a 48% vol. à temperatura de 20ºC. Em contrapartida, a aguardente pode chegar a 54% vol. Assim surge a máxima de que toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é uma cachaça.

Como destilado de cana de açúcar, a cachaça possui suas peculiaridades como a graduação alcoólica e os “terroir’s” dentro dos processos de destilação, armazenamento e/ou envelhecimento, que proporcionam harmonizações na gastronomia, que vão desde os “welcome drinks” e coquetéis às sobremesas. Elas podem ser límpidas e incolores, podendo ser armazenadas ou não em madeiras neutras, sem alteração significativa de coloração. Já a amarela passa por toneis de madeira sendo armazenadas ou envelhecidas, obtendo-se assim uma coloração mais dourada.

No processo de envelhecimento ou armazenamento e dada a diversidade de madeiras existentes no país, é possível obter atualmente mais de 38 variedades catalogadas como nativas do Brasil. Isso nos garante aromas e sabores dos principais terroir’s existentes, como a Mata Atlântica, o Cerrado, a Caatinga e a Amazônia, além daquelas mais conhecidas como os carvalhos americano e europeu.

O descanso da cachaça com essas madeiras em tempos determinados pelo produtor agregam cor, aromas e sabores, contribuindo para a eliminação de compostos indesejáveis, como ácidos e aldeídos e aumentando compostos fenólicos que geram a personalidade na bebida, o que facilita sua escolha para as harmonizações e combinações desejadas na gastronomia.

Para facilitar a harmonização existe uma gama de aromas da cachaça que permitem a identificação da personalidade de cada uma. Assim, através dela é possível obter uma harmonização assertiva pelo contraste, pela semelhança ou corte. A variedade de aromas se enquadra nos grupos Floral, Frutal, Especiarias, Vegetal, Fermentados, Adocicados, Torrados, Castanhas, Animal, Medicinal e, por fim, defeitos, caracterizados como aromas indesejáveis.

A seguir, são apresentadas algumas dicas de harmonização: as combinações mais leves devem ser servidas primeiramente, deixando as mais complexas para o final. Por exemplo, no caso de saladas e massas simples, os pratos devem ser harmonizados com cachaça de menor teor alcoólico. Vale ressaltar a importância do conhecimento de que o sal aumenta a sensação de teor alcoólico. Dessa forma, é preciso ser precavido para não elaborar pratos muito salgados.

Cachaças com maior acidez harmonizam-se muito bem com pratos gordurosos, frituras, molhos à base de manteiga e creme de leite ou até alimentos com sabores mais fortes. Procure combinar sabores semelhantes como sobremesas e harmonizar com cachaças mais frutadas, envelhecidas em toneis de Amburana e Jequitibá. Os aromas das cachaças amadeiradas que possam lembrar tostado, defumado, caramelo irão harmonizar-se muito bem com pratos também defumados e assados de caças e aves maiores.

Enfim, a afinidade das sensações e do prazer proporcionado em uma harmonização também precisa ser levada em consideração, uma vez que os diferentes níveis de pratos harmonizam-se com a maciez e doçura da cachaça: comidas condimentadas requerem cachaças aromáticas, bem como pratos mais gordurosos exigem cachaças mais ácidas; os pratos mais suculentos exigem cachaças adstringentes, com um toque amadeirado.

Por fim, cabe lembrar que a cachaça precisa ser mais utilizada nas harmonizações, nos coquetéis, em eventos, nos bares e restaurantes, podendo inclusive ser destinada uma carta às variedades da bebida. Além disso, há preparações que possuem em sua composição a bebida, o que confere melhor sabor e personalidade ao prato. Há combinações muito antigas como torresmo, limão-capeta (rosa ou cravo) e cachaça. Portanto, não existe uma combinação mais perfeita que possa definir melhor os costumes do mineiro. O porco, a cana, o milho, o feijão e a cachaça fazem parte de nossa história. Um brinde a vida!

Artigo assinado por Edson Puiati, coordenador e professor do curso de Gastronomia do Centro Universitário UNA, pesquisador e defensor da cultura alimentar mineira, consultor em eventos e empresas do ramo de alimentação. É também colunista do Estado de Minas no caderno Degusta aos domingos.