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Fubá de Milho

Por Cachaciê   •  15 maio de 2018   •  Compartilhar

O fubá de milho foi utilizado tradicionalmente no processo de produção de cachaça (fase da fermentação) e o é até hoje, empiricamente.

Em Minas Gerais temos algumas cidades do Norte que utilizam farinha de mandioca no lugar do fubá. Há décadas atrás a região de Curvelo, no Centro do Estado, utilizava muito milho inteiro (Pubo). Já Itaúna, Divinópolis e Cláudio, o milho canjica e assim vai ou ia. Cada qual com seu aditivo.

Experiência adquirida – culturalmente só se plantava cana em terras frescas, gordas, culturão. Cana só era plantada nas baixadas, normalmente terrenos com excesso de fertilidade, quase sempre terras com muita matéria orgânica.

Estes terrenos normalmente são ricos em bactérias dextranicas, que quando dominantes deixam o caldo viscoso – como dizem no campo – enquiabado, babando. Este caldo trabalhado dificilmente consegue uma fermentação alcoólica antes de babar, então se usava o fubá, inicialmente adicionando aos poucos, só água para as leveduras sacharomiceas contidas nas cascas dos grãos de milho (quanto mais novo de colheita mais ativas e vivas as leveduras) reproduzissem assim iniciando uma população de levedura que irá colonizar a dorna, cocho, caixa de fermentação – cada região chama de um nome. Enfim levedura para iniciar a fermentação alcoólica inibindo a dextranica, do contrário o caldo todo ficaria viscoso, azedaria e  não fermentaria.

Acredito que por aí, ninguém pensava em aditivo como alimento e sim como fermento, daí sempre a pergunta. _ Seu fermento é de que? De fubá?

Mister Palmer, da Universidade da Escócia, diz ser o fubá mais um contaminante do processo fermentativo, que um aditivo. Sei que em quantidades descontroladas se torna mesmo um contaminante.

Dra. Amazile Biagioni Maia, do LABM, em defesa de tese acadêmica de uma das fases de sua pesquisa de mestrado, doutorado ou pós, provou o uso positivo do fubá, mas em quantidades controladas. Se não me falha a memória, máximo de 40 gramas por litro da dorna de fermentação, para o iniciar do fermento; e 2,5 gramas por litro por semana para nutrir o fermento e o aditivo. No experimento da Dra. Amazile era um composto de soja, trigo e fubá, tipo uma ração.

Trabalhei muito tempo com o fubá e sempre funcionou. Depois pela facilidade e qualidade fui migrando para as leveduras selecionadas, primeiro usando a levedura junto com o fubá e por fim ela pura.

O maior segredo do fermento é a rotina. Se não deixarmos faltar cana fresca na boca do engenho para abastecer o fermento com caldo padronizado diariamente sempre no mesmo horário, dificilmente o fermento azeda.

Quem trabalha assim entende o que falo. Pois bem, com ou sem fubá o que manda é a rotina. Os fermentos com fubá até aguentam alguma quebra de rotina, mas nada garante que a acidez não vá aumentar.

Com fubá ou sem fubá? Você decide. O importante é produzir uma cachaça de qualidade!

Fubá de Milho – 2: para finalizar

A cama de fubá é um aconchego para fermento, a serventia atende mais em salvar a quebra de rotina, corriqueira nos processos produtivos de produtores empíricos, ainda cobertos pelo véu dá tradição.

Sobre o Autor

Armando Del Bianco é conhecido como o “Mago da Cachaça” por colecionar medalhas para as cachaças que assina.

Colunista do Portal Cachaciê desde 2017, Del Bianco é Master Blender exclusivo do Grupo Gouveia Brasil.

 

*O Cachaciê não se responsabiliza pelas opiniões emitidas em artigos assinados.