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A importância do tratamento, filtração e desinfecção da água utilizada no processo de produção de cachaça

Por Cachaciê   •  5 junho de 2018   •  Compartilhar

Por Paulo Ramos

Nos tantos contatos e visitas técnicas que realizo, sempre me deparo com produtores que acreditam que por sua fonte de água ser uma cachoeira, um poço centenário, uma vertente ou mina como é conhecida em algumas regiões do país, essa será a melhor água para aplicação no processo de produção de determinada cachaça.

Quero neste artigo desmistificar isso, uma vez que a utilização de água “segura” é fundamental para se ter um produto de elevada qualidade.

Nas operações unitárias que estão envolvidas na produção de cachaça de qualidade, a filtração do caldo extraído, a diluição nas dornas de fermentação, a trasfega para os destiladores e a padronização da cachaça obtida, são extremamente dependentes da qualidade físico-química e microbiológica da água utilizada. Na primeira, dependemos muito de água “segura”, livre de contaminações biológicas, tais como bactérias e outros organismos vivos que irão posteriormente concorrer com as leveduras no momento da fermentação.

É comum a cloração da água com a aplicação de hipoclorito de forma manual ou, em alguns locais, com a utilização de bombas dosadoras e, logo em seguida, a decloração utilizando-se cartuchos filtrantes de carvão ativado. Essa técnica demonstra-se muito arriscada, uma vez que a adição manual de hipoclorito, ou mesmo a dosagem por bombas, podem ocasionar superdosagens que não serão retidas pelos cartuchos de carvão. Importante considerar que na aplicação de bombas uma manutenção e lubrificação adequadas é condição obrigatória para que não ocorra um funcionamento descalibrado da bomba, dosando ora de forma insuficiente, ora superdosando.

 

Outro aspecto que é importante considerar é a qualidade dos cartuchos de carvão ativado utilizados e seu grau de filtração nominal. Com a globalização, pouco a pouco o mercado foi sendo inundado com uma enxurrada de cartuchos de carvão ativado de péssima qualidade, com capacidade de retenção muitas vezes duvidosa. Os comerciantes desses produtos olham o preço balizado no mercado interno e veem aí uma oportunidade de auferir margens elevadíssimas de lucro. Tecnicamente, devemos também considerar a qualidade e o acabamento das carcaças onde esses cartuchos são acondicionados para operarem. No Brasil, inicialmente, tínhamos um padrão de altura de cartuchos que eram múltiplos de 9.3/4“. Em contrapartida, o padrão internacional de altura de cartuchos e elementos filtrantes é de 10”, o que permite um risco enorme de termos “by-pass” no interior da carcaça e, consequentemente, a passagem de cloro pela unidade de decloração.Neutralização de cloro por injeção de soluções de metabissulfito, também conhecido por pirofosfato, é uma operação arriscada em função da baixa precisão na dosagem, o que pode ocasionar uma sub ou superdosagem.

Em meio a todos esses riscos, vemos a aplicação de câmaras de desinfecção por ultravioleta como sendo tecnicamente o que melhor se adequa para que se obtenha água microbiologicamente segura. Inúmeras instalações e centenas de laudos analíticos nos demonstram que a aplicação de lâmpadas ultravioleta de 254 ou 185 nanômetros são extremamente eficientes, mas observe-se que esses equipamentos fazem desinfecção e não esterilização. Ainda assim, apesar de ser ínfimo, mas corremos o risco de termos uma baixa contaminação derivada de fenômenos que chamamos de efeito sombra, onde um organismo vivo passa no fluxo de água irradiada por UV e não é atacado por essa radiação. Lembram-se do comercial de sabonetes antibacterianos, sempre fica um pontinho preto no personagem após a aplicação. Então, isso é o mesmo que ocorre quando utilizamos equipamentos com UV, o percentual de redução da quantidade de bactérias é de 95 a 98%.

 

Também é importante ressaltar que desenvolvemos a aplicação de filtros tipo “bag” de custo relativamente baixo para serem aplicados na filtração final do caldo extraído na moagem e na filtração do mosto (vinho), retendo nessa última a totalidade de levedura que muitas vezes é arrastada para o interior do destilador, acarretando em comprometimento da qualidade do produto destilado.

 

Já na padronização de destilados, é muito importante que a água utilizada seja filtrada com elementos filtrantes de boa qualidade. Já ouvi muito produtor dizer que seus filtros duram vários meses, mas, no meio técnico sempre dizemos que “filtro bom é aquele que entope”. É importante que o usuário se certifique da qualidade dos elementos filtrantes que está recebendo, verifique a embalagem em que o produto é fornecido e suas peculiaridades. Já vi importantes produtores receberem elementos filtrantes com rótulos que eram fotocópias coloridas. Confesso-lhes que nessa área existe muita fraude, venda de um elemento de determinado grau de filtração e entrega “do que tem no estoque” com a ilusão de que ninguém vai notar. Mas a prateleira não perdoa, ao final de poucos dias lá estão aquelas sujeirinhas no fundo da garrafa. Sugerimos sempre que o produtor não compre preço, mas compre qualidade e confiança em seus fornecedores.

Sobre o Autor


 (*) Paulo Ramos é técnico em química – eixo tecnológico de processos industriais. Diretor Técnico da empresa INCOMASA – VF Soluções para Tratamento de Água; Diretor da Empresa Ramos Girardi Com., Rep. e Consultoria e CEO do Grupo cachacadealambique.com